Parmigiano Reggiano: Král sýrů s bohatou historií a unikátní chutí

Gastronomický fenomén chráněný zákonem

Parmigiano Reggiano je nejznámější italský sýr s dlouhou a bohatou historií, která sahá až do 13. století. Poprvé byl vyroben benediktýnskými a cisterciánskými mnichy, kteří chtěli vytvořit vysoce výživný sýr s dlouhou trvanlivostí a zároveň efektivně zužitkovat přebytečné mléko z jejich stád.

Parmigiano Reggiano, neboli parmezán, jak se mu také často říká, pochází z oblasti severní Itálie a to konkrétně z provincie Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a Mantova. Tato oblast je pro výrobu tohoto vynikajícího sýru naprosto klíčová, neboť v místní půdě a trávě se nachází specifické bakterie, které jsou konzumovány krávami a skrz jejich potravu jsou dále přenášeny do mléka. Tyto bakterie jsou důležité, neboť zásadně ovlivňují chuť a texturu sýra.

Jelikož je Parmigiano Reggiano zákonem chráněný, může se vyrábět pouze ve výše uvedených provinciích. Zároveň z této oblasti musí pocházet i mléko, které se používá k jeho výrobě a též zde musí proběhnout i zrání všech kol.

V průběhu let se výroba tohoto celosvětově oblíbeného sýru zdokonalila a Parmigiano Reggiano se tak stal důležitou součástí italské kuchyně. Díky své špičkové kvalitě, staleté tradici výroby a širokému využití v gastronomii se mu právem přezdívá „Král sýrů.“

Výroba parmezánu: pouze 4 ingredience k dokonalé chuti

Metoda výroby Parmigiana Reggiana zůstala po staletí nezměněna: podobně jako ve středověku probíhá celá výroba tradiční řemeslnou ruční metodou a to přírodní cestou bez jakýchkoliv přísad, konzervantů či dochucovadel. Parmezán je vyroben pouze ze 4 ingrediencí: syrového kravského mléka, syrovátky, telecího syřidla a mořské soli.

Na výrobu parmezánu se používají 2 typy mléka – ranní a večerní. Mléko z večerního dojení se nalije do kádí a nechává se zde do rána odležet. Během této doby vystoupá samovolně na hladinu tuková část, která se ráno odebere a následně se použije k výrobě másla. 

Jakmile následující den ráno dorazí z farmy plnotučné mléko z ranního dojení, smíchá se s tímto odstředěným večerním mlékem a společně se přelijí do obrovských měděných kádí ve tvaru zvonu a objemu 1 100 l. Následně se do mléka přidá fermentovaná syrovátka, která je bohatá na přírodní mléčné fermenty (jedná se o tzv. bakterie mléčného kvašení). Teplota se zahřeje na 33 – 35 °C a poté se přidá telecí syřidlo. Asi po 10 až 15 minutách se veškeré mléko srazí a vytvoří se sýřenina. Pomocí tradičního nástroje zvaného „spino“ se tato sýřenina rozdrtí na drobné kousky o velikosti zrníček rýže. 

Poté následuje proces pomalého zahřívání směsi až na teplotu 55 °C. To trvá asi 45 minut. Během této doby dojde k zahubení veškerých škodlivých mikroorganismů, které by se potencionálně mohly v mléce vyskytovat, a zároveň dojde k rozdělení směsi na syrovátku a sýřeninu. Syrovátka je bíložlutá čirá tekutina bohatá na vitamíny a minerály, kterou v Itálii používají mimo jiné ke krmení prasat, ze kterých se vyrábí Prosciutto di Parma (uzená parmská šunka).

Sýřenina je naopak sýrová hmota (tzv. sraženina z mléka), jejíž zrníčka během tohoto zahřívání začnou klesat na dno nádoby, kde se spojí do jednotné hmoty, která váží zhruba 90 kg. Tento velký kus sýřeniny se rozpůlí na dvě části. Každý kus se zabalí do lněné látky a vloží se na jeden až dva dny do kulaté formy. Tyto formy jsou z nerezové oceli a jsou pevně staženy sponou s pružinou. Parmezánu dávají konečný tvar bochníku.

Zhruba po dvou dnech se přezka uvolní a kolem všech bochníků se navleče speciální kaseinová šablona, která má na sobě od shora až dolů vyražený nápis Parmigiano Reggiano. Zároveň šablona obsahuje i registrační číslo mlékárny, rok a měsíc výroby. Tento identifikační štítek umožňuje kdykoliv a kdekoliv vysledovat celý postup výroby zpět až k samotnému původu mléka. Parmezán se s touto šablonou znovu uzavře do kovové formy a nechá se ještě 1 až 2 dny odležet, aby se nápis pořádně obtiskl do kůrky bochníku. Poté se forma z bochníků sundá a všechna kola parmezánu se na 20 – 25 dní vloží do solné lázně, aby absorbovala sůl. Během této doby se sýry nasytí solí, částečně vysuší a vytvoří se na nich jedlá kůrka. Tento krok uzavře výrobní proces a všechna kola parmezánu mohou putovat do speciální haly, kde už bude probíhat samotný proces zrání.

Z tohoto popisu výroby lze tedy snadno odvodit, že k výrobě jednoho kola Parmigiano Reggiano, které váží kolem 40 kg, je zapotřebí asi 550 litrů mléka, tj. zhruba 14 litrů mléka na 1 kg sýra. Zároveň je důležité zmínit, že během výroby parmezánu je zpracována veškerá produkce z mléka a nevzniká tak žádný odpad.

Zrání: to je, oč tu běží

Parmigiano Reggiano patří k nejdéle zrajícím sýrům a zároveň k sýrům, které mají nejdelší minimální dobu zrání. Mezitím co goudy zrají nejméně 1 měsíc, Manchego minimálně 3 měsíce, Comté 4 měsíce apod., tak parmezán musí zrát nejméně 12 měsíců.  Nejstarší parmezány naopak zrají i 4 roky.

Parmezány zrají na dřevěných policích a každý den se musí všechna kola otáčet, aby bochníky zrály rovnoměrně. V malých farmách otáčejí sýraři bochníky ručně, v těch velkých používají roboty. V halách je zapotřebí udržovat určitou teplotu, vlhkost a především čistotu, aby se do sýrů nedostala plíseň, která by mohla veškerá kola nenávratně poškodit.

Po 12 měsících zrání projdou všechna kola parmezánu tzv. testem kvality, kdy zkušení odborníci z konsorcia poklepou každé kolo parmezánu speciálním kladívkem a podle tónu zvuku rozpoznají jakékoli vady uvnitř sýra (např. prasklinky či dutiny), které mohou ohrozit kvalitu. V tomto okamžiku je tedy rozhodnuto, zda daný bochník parmezánu bude pokračovat v dalším zrání či nikoliv.

            Kontroloři rozlišují 3 kategorie podle stupně kvality:

1. kategorie – bochníky kola, které nevykazují žádné vady. Tato kola mohou pokračovat v dalším zrání. Pomocí rozžhaveného železa ve tvaru oválu jsou označena DOP pečetí (Denominazione di Origine Protetta = chráněné označení původu), která zaručuje, že se jedná o pravé Parmigiano Reggiano se špičkovou kvalitou. Zároveň každé kolo je ze spodu bochníku označeno QR kódem, pomocí kterého lze dohledat původ.

2. kategorie – středně kvalitní Parmigiano Reggiano, které vykazuje drobné vady ve struktuře těsta anebo kůrky, které však nemají vliv na vlastnosti a kvalitu produktu. Kola bochníku jsou také označena DOP pečetí, ale už dále nepokračují v procesu zrání. Zrají tedy jen zhruba 12 měsíců. Aby se tato kola snadno odlišila od parmezánu prvotřídní kvality, jsou po celém jejich obvodu vyryté vodorovné linky vzdálené od sebe asi 2 cm. Pokud jsou kola parmezánu výrobcem naporcována a zabalena na menší kusy, musí být na obalu uvedeno, že se jedná o Parmigiano Reggiano Mezzano. Cena za takto mladý parmezán bývá o několik % nižší.

3. Kategorie – Kola parmezánu, která neprojdou testem kvality (např. mají uvnitř prasklinky) nepokračují dále v procesu zrání, ani nezískávají DOP pečeť. Naopak je z těchto kol odfrézováno několik milimetrů kůrky, aby byly odstraněny všechny identifikační značky i tečkované nápisy Parmigiano Reggiano. Tato kola již nesmí nadále používat název Parmigiano Reggiano a odkazovat na chráněné označení původu (DOP). Při pohledu na takto ohoblované bochníky nelze rozpoznat, o jaký sýr je jedná. Kola, která neprojdou tímto testem kvality, jsou buď zničena anebo prodána jako sýr nižší kvality, případně jako strouhaný sýr.

Délka zrání: vliv na chuť a texturu parmezánu

Parmezán se dělí podle délky zrání, kdy každý stupeň zrání má svoji specifickou chuť, texturu a charakteristické vlastnosti. Pro zjednodušení se dá délka zrání rozdělit na 4 stupně:

12-18 měsíců

Jedná se o nejmladší Parmigiano Reggiano, které má jemnou a vyváženou chuť s mírnou vůní mléka. Má slámově žlutou barvu a hladkou texturu. Málo se drolí, takže se velmi snadno krájí na kostičky nebo pomocí speciální sýrové škrabky na hoblinky. Hodí se na ozdobu salátů a studených pokrmů.  Výborně se snoubí s bílými šumivými víny anebo s červenými víny s vysokým obsahem taninů.

20 – 24 měsíců

Parmezán v této délce zrání má harmonickou, vyváženou chuť s ořechovým nádechem. Má intenzivní barvu a drobivou, i když stále jemnou, strukturu. Nejčastěji se tento typ parmezánu používá na těstoviny nebo do rizota anebo na dochucení salátů. Hodí se jak na zapečení, tak i na strouhání. V kombinaci se svěžím ovocným vínem vytváří nezapomenutelný chuťový zážitek.

30 – 36 měsíců

Parmezán, který zraje 30 a více měsíců, má drobivější a zrnitější texturu. Jeho chuť je výrazná a intenzivní, s lehkým náznakem muškátového oříšku. Takto vyzrálý parmezán se nejčastěji používá ke zvýraznění chuti omáček a náplní. Pokud je součástí sýrových mís, často se konzumuje s ovocnou salsou, která jeho chuť zjemní. 

Více než 40 měsíců

Po více než 40 měsících zrání je chuť i aroma parmezánu velmi intenzivní; převládá u něj vůně koření. Jeho konzistence je suchá a drolivá a při krájení se láme, takže je obtížné ho nakrájet na kostičky. Parmezán s takto dlouhou délkou zrání je pro opravdové gurmány, kteří si ho rádi vychutnávají se skleničkou lahodného aperitivu.

Parmigiano Reggiano Konsorcium: strážce italského národního pokladu

Parmigiano Reggiano Konsorcium je důležitou institucí, která je zodpovědná za ochranu, propagaci a kontrolu kvality parmazánu (od krmení krav až po distribuci do obchodů). Konsorcium bylo založeno v roce 1928 a od té doby hraje klíčovou roli v regulaci výroby, udržování kvality na vysoké úrovni, v prosazování jeho jména a ochrany jeho reputace na globální úrovni. Mimo jiné kontroluje i všech 329 mlékáren, které parmezán v současné době v Itálii vyrábí.

V roce 1964 přijalo konsorcium jedno z nejdůležitějších opatření k ochraně autentičnosti a kvality parmazánu a to zavedení tečkovaného nápisu „Parmigiano Reggiano“ na obvodu každého kola sýru. Toto označení nejenže dalo parmazánu jeho charakteristický vnější vzhled, ale zároveň začalo zákazníkům poskytovat jistotu, že si kupují originální produkt.

Konsorcium je tedy renomovaná instituce, která se skládá z producentů, zpracovatelů, obchodníků a především kontrolorů kvality. Stát se tedy odborníkem v tomto konsorciu není jen otázkou znalostí a dovedností, ale také to znamená disponovat opravdu kvalitním sluchem. Během kontroly kvality totiž musí odborník poklepat každé kolo parmezánu kladívkem a podle zvuku rozpoznat, které kolo je v pořádku, a ve kterém jsou naopak různé nežádoucí prasklinky či dutinky. Během této kontroly musí odborník rozeznat i několik desítek odlišných tónů, což opravdu vyžaduje nejen velkou zkušenost, ale především i preciznost.

Výživové hodnoty a zdravotní přínosy: prostě mlsání bez výčitek

Parmezán je považován za zdravý sýr, který by určitě neměl chybět v našem jídelníčku. Je významným zdrojem vápníku, který je nezbytný pro zdravé a silné kosti a zuby. Obsahuje spoustu důležitých vitamínů a minerálů, jako jsou například vitamín A, vitamín B12, zinek, fosfor a měď. Tyto vitamíny a minerály jsou nezbytné pro náš zdravý zrak, kůži, celkový imunitní systém a hojení ran.

Jako fermentovaný výrobek je parmezán také bohatý na probiotika, které udržují rovnováhu střevní mikroflóry a zároveň posilují náš imunitní systém. Parmezán má též vysoký obsah bílkovin (32g ve 100g sýra) a naopak velmi nízký obsah laktózy (< 0.01g / 100g sýra), takže je vhodný i pro sportovce a především pro lidi s intolerancí na laktózu. Též se doporučuje i při dietě, neboť má nízký obsah tuku a to zhruba 43% tuku v sušině (parmezán má 70% sušiny, takže ve 100g sýra je asi 30g tuku).  

Padělání: vypadá jako parmezán, říká se mu parmezán, ale není to parmezán

Parmezán je celosvětově tak oblíbený sýr, že se se vzrůstající popularitou začaly na trhu objevovat jeho padělky. Padělání představuje vážný problém, který nejenže narušuje dlouholetou tradici toho vynikajícího sýra, ale především má negativní dopad jak na výrobce a spotřebitele, tak i na ekonomiku celého regionu, který je s tímto tradičně vyráběným sýrem nerozlučně spojen.

Tento problém je závažný obzvlášť v Americe, neboť tam neexistuje žádné konsorcium na ochranu názvů potravin. Zákony tam jsou v tomto ohledu méně přísné, respektive mnohem benevolentnější, než v Evropě.  Padělání je tedy v USA hojně rozšířené. Padělatelé zneužívají překladu slova Parmigiano Reggiano z italštiny do angličtiny (viz. parmesan) a zároveň těží i z neznalosti spotřebitelů.

V Evropě, konkrétně v Itálii, slovo „parmezán“ nebo „parmazán“ odkazuje na originální sýr Parmigiano Reggiano. V Americe se naopak termín „parmezán“ používá mnohem volněji a obvykle označuje širokou škálu tvrdých sýrů vhodných na strouhání, bez ohledu na to, kde a za jakých podmínek byl daný sýr vyroben a jak dlouho zrál. 

Tato volná interpretace názvu může vést k záměně a potenciálnímu zneužití na trhu, protože spotřebitelé si mohou omylem koupit sýr nižší kvality v domnění, že si zakoupili originální Parmigiano Reggiano z Itálie. Přestože může být tento sýr chuťově dobrý a může se hodit do některých pokrmů, je důležité si uvědomit, že nebude splňovat stejné přísné normy kvality a výroby jako skutečný italský parmezán. Zároveň tyto „sýry typu parmezán“ obvykle zrají kratší dobu (často méně než rok), takže jejich chuť i textura jsou mnohdy úplně odlišné, což ale zákazník nemá kolikrát šanci ani poznat, když vlastně nikdy pravý Parmigiano Reggiano neochutnal.

Zajímavosti: pár slov závěrem

• Ročně se vyrobí asi 3.7 milionů kol parmezánu, což je zhruba 140 000 tun sýra. Celkově to představuje asi 18% veškeré produkce mléka v Itálii.
• Farma, ze které se vozí mléko do mlékárny, nesmí být vzdálena více než 30 km.
• Mladým parmezánům do 18 měsíců doby zrání říkají Italové fresco, sýrům ve stáří 18−24 měsíců vecchio a nejstarším parmezánům s dobou zrání od 24 měsíců stravecchio.
• Bílé tečky (zrnité krystalické skvrny) na parmezánu jsou krystalky tyrosinu, nejedná se o plíseň. Tyrosin je aminokyselina, která vzniká během procesu zrání. Tyto bílé tečky jsou tedy důkazem, že sýr opravdu několik měsíců vyzrával.
• Mléko, ze kterého se parmezán vyrábí, musí pocházet od konkrétních plemen krav – jsou to například hnědé krávy, fríské krávy, Vacche Rosse krávy (červené krávy) apod.
• Krávy smí být krmeny pouze trávou, použití siláží je v jejich potravě zakázáno.