Průvodce světem zelených, černých i těch, které jen černě vypadají
Olivy patří mezi nejstarší potraviny, které se objevují v našem jídelníčku. Olivovníky se pěstují už tisíce let a dodnes jsou typickou součástí středomořské kuchyně. Najdeme je v salátech, na pizze, v těstovinách, v tapas nebo na prkénkách se sýry či uzeninami. Ať už jde o zelené olivy nebo černé olivy, v gastronomii mají své pevné místo.
Kolem oliv ale stále panuje spousta nejasností a otázek. Jsou zelené a černé olivy opravdu různé druhy? Jak poznat pravé černé olivy a proč některé z nich mají tmavě fialovou barvu, zatímco jiné jsou úplně černé? A proč se některé olivy během výroby dobarvují?
Tento článek přináší přehled nejznámějších druhů oliv, vysvětluje rozdíl mezi zelenými a černými olivami, popisuje jejich zpracování a ukazuje také, jak olivy kombinovat se sýry, vínem, uzeninami nebo oříšky.
Nejznámější druhy oliv: které olivy patří mezi nejoblíbenější?
Na světě existují stovky odrůd oliv, které se liší velikostí, chutí, barvou i způsobem zpracování. Některé se pěstují především na výrobu olivového oleje, jiné jsou určené hlavně ke konzumaci. V gastronomii se ale nejčastěji setkáte jen s několika známými druhy, které pocházejí především z oblasti Středomoří – tedy z Řecka, Španělska nebo Itálie.
Kalamata
Kalamata jsou jedny z nejznámějších řeckých oliv. Pocházejí z oblasti kolem města Kalamata na Peloponésu a poznáte je podle tmavě fialové barvy, lesklé slupky a typického mandlového tvaru. Mají výraznou, lehce ovocnou chuť a často se nakládají do vinného octa nebo olivového oleje. Kalamata olivy jsou typickou součástí řeckého salátu a středomořských předkrmů.
Manzanilla
Manzanilla patří mezi nejrozšířenější španělské olivy na světě. Jsou světle zelené, kulaté a poměrně pevné, s jemnou a lehce slanou chutí. Velmi často se prodávají plněné paprikou, česnekem, ančovičkami nebo mandlemi, takže je můžete znát právě z těchto variant.
Castelvetrano
Tyto olivy ze Sicílie jsou známé svou svěží, jemnou a lehce máslovou chutí. Mají jasně zelenou barvu a křupavou strukturu. Patří mezi méně hořké druhy, a proto jsou oblíbené i u lidí, kteří olivy běžně nevyhledávají. Často se podávají jako jednoduchý aperitiv s olivovým olejem a bylinkami.
Taggiasca
Malé italské olivy pocházející z Ligurie jsou tmavší, drobnější a velmi aromatické. Mají jemně ovocnou až lehce oříškovou chuť. Používají se například v salátech, těstovinách, focaccii nebo rybích pokrmech, kde dodávají jídlu typickou středomořskou chuť.
Nocellara
Olivy ze Sicílie známé pod názvem Nocellara del Belice mají jasně zelenou barvu a jemně sladkou chuť. Často se podávají jako aperitiv, ale používají se také při výrobě kvalitního olivového oleje.
Arbequina
Malé španělské olivy oblíbené pro svou jemnou a lehce oříškovou chuť. Často se používají i k výrobě extra panenského olivového oleje, díky kterému je olej velmi jemný a aromatický.
Gordal
Velké španělské olivy, které jsou masité a šťavnaté, ideální na plnění nebo servírování k vínu a sýrům. Díky své velikosti se často používají na tapas a středomořské předkrmy.
Zelené vs. černé olivy: jaký je skutečný rozdíl
Mnoho lidí si myslí, že zelené a černé olivy jsou dva úplně odlišné druhy. Ve skutečnosti jde ve většině případů o stejný plod, který se liší jen stupněm zralosti.
- Zelené olivy se sklízí dříve, ještě než plně dozrají. Mají pevnější strukturu a výraznější hořkost.
- Černé olivy se nechávají na stromě déle dozrát. Během zrání postupně mění barvu:
- zelená
- světle fialová
- tmavě fialová
- téměř černá
Jak olivy dozrávají, mění se i jejich chuť. Zralé černé olivy bývají jemnější a méně hořké než zelené olivy, často s příjemnou ovocnou nebo lehce nasládlou chutí. Rozdíl je dobře patrný například v salátech, tapas nebo dalších pokrmech studené kuchyně.
Proč se olivy musí zpracovávat
Čerstvé olivy přímo ze stromu se prakticky nedají jíst. Obsahují totiž látku oleuropein, která jim dodává velmi hořkou chuť. Aby se olivy daly konzumovat, musí projít určitým způsobem zpracování. Nejčastěji jde o:
- fermentaci v solném nálevu
- nakládání do soli
- louhování
Teprve po tomto procesu získají olivy svou typickou chuť a strukturu, díky které si je rádi dopřáváme v salátech, tapas nebo jen tak k jídlu.
Jsou černé olivy z plechovky opravdu černé?
Ne všechny černé olivy, které se prodávají v obchodech, jsou přirozeně dozrálé na stromě. Některé z nich získávají svou tmavou barvu až během zpracování.
Pravé černé olivy dozrávají přímo na stromě. Mají spíše tmavě fialovou barvu, nepravidelný tvar a často jemně vrásčitý povrch. Chuť je intenzivní a výrazná.
Naopak olivy s dokonale černou barvou jsou často původně zelené, které během oxidace ztmavnou. Díky tomuto procesu získají jednotnou černou barvu a hladký povrch. Jejich chuť bývá jemnější a spíše neutrální.
Tyto olivy se proto často balí do plechovek nebo skleniček, protože uzavřený obal chrání plody při přepravě a skladování, prodlužuje jejich trvanlivost a pomáhá udržet jednotnou barvu i konzistenci.
Dobarvování oliv: jak vznikají černé olivy z nezralých plodů
Jak už jsme zmínili, ne všechny černé olivy jsou přirozeně dozrálé na stromě. Část z nich je původně zelená a svou tmavou barvu získává až během zpracování. Tento postup se používá hlavně v průmyslové výrobě, protože umožňuje vyrábět černé olivy rychleji a ve velkém množství.
Proces začíná namočením zelených oliv do alkalického roztoku, který odstraní jejich přirozenou hořkost. Poté se olivy provzdušňují, čímž dochází k oxidaci a plody postupně tmavnou. Pro stabilizaci barvy se často přidává glukonát železa (E579).
Tento postup má hlavně praktické důvody. Zralé černé olivy jsou dražší a měkčí, zatímco zelené olivy jsou pevnější, lépe se skladují a celý proces výroby je rychlejší a levnější. Právě proto se tyto olivy často používají například na pizze, v salátech nebo v různých hotových jídlech.
Jak poznat kvalitní olivy
Kvalitu oliv lze často poznat už podle vzhledu a složení na obalu. Přirozeně zralé černé olivy mají většinou spíše tmavě fialovou barvu a jejich tvar není dokonale pravidelný. Naopak velmi rovnoměrně černé olivy s hladkým povrchem bývají často oxidované během zpracování.
Důležité je také sledovat složení. Kvalitní olivy obsahují obvykle jen olivy, vodu, sůl a případně kyselinu citronovou. Pokud je ve složení uveden glukonát železa (E579), jde o olivy, které byly během výroby dobarvovány.
S čím kombinovat olivy: sýry, víno, uzeniny i oříšky
Olivy patří mezi univerzální suroviny, které se dají velmi snadno kombinovat s dalšími chutěmi. Často se podávají jako součást tapas nebo aperitivu, ale dobře fungují i na různých degustačních prkénkách se sýry, uzeninami nebo oříšky.
Olivy a sýry
Olivy se velmi dobře doplňují se sýry. Slanost oliv zvýrazňuje chuť sýra a zároveň ji příjemně vyvažuje. Skvěle se hodí například k sýrům jako feta, pecorino, parmezán nebo manchego a mnoho dalších.
Olivy a víno
Olivy jsou skvělou součástí aperitivu a dobře se kombinují s různými víny – jak se šumivými, tak s tichými. K bílému nebo růžovému proseccu Terre dei Buth se jejich slanější chuť krásně doplňuje a svěží bublinky celé spojení odlehčí. K tichým vínům se hodí lehčí červená, například Zweigeltrebe, nebo svěží bílá, jako je Sauvignon či španělské Dominio de Punctum. Taková kombinace zvýrazní chuť oliv i samotného vína.
Olivy a uzeniny
Klasickou středomořskou kombinací, velmi oblíbenou hlavně ve Španělsku a Itálii, jsou olivy a uzeniny. Olivy se často podávají s prosciuttem, chorizem, salámem nebo sušenými klobásami, kde jejich slaná chuť dobře doplňuje výraznější uzeniny. My doporučujeme k olivám vyzkoušet francouzskou sušenou panenku Saint Agaune a doplnit ji španělským červeným barique vínem Mala Vida, které se k sobě chuťově velmi dobře hodí.
Olivy a oříšky
Olivy a oříšky tvoří jednoduchou a velmi oblíbenou kombinaci, která se často podává jako aperitiv nebo součást tapas. Slanější chuť oliv se dobře doplňuje s jemnou, lehce nasládlou chutí oříšků a zároveň vytváří příjemný kontrast mezi šťavnatou a křupavou strukturou.
Nejčastěji se kombinují s mandlemi, pistáciemi nebo kešu a takový mix se skvěle hodí k vínu nebo jako malé pohoštění před jídlem. K olivám a oříškům lze také nabídnout lehce nasládlá ovocná vína, například borůvkové, rybízové nebo jahodové, která příjemně doplní slanější chuť oliv i jemnost oříšků.
